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Sferification de pesto et fromage, tomate séché et sable d’olives noires.

Croquant de graines de tournesol et curry.

Tempura de fleur de sureau.

Canapé de foie gras, maïs et hoisin.

Ajoblanco aux amandes et noix de coco avec truite des Pyrénées séchée, endives et salsifis.

Royale d’anguille fumée avec tartare de betterave, foie gras mi-cuit et vinaigrette d’ail noir et raifort.

« Salade » de tomates, fromage au yaourt frais, courgettes, anchois et soupe crémeuse au collagène de morue (et vinaigrette au tamarin).

Raviolis farcis au canard, crème « hariat de milhòc », soupe de maïs et huitlacoche, piment fumé et caviar chipotle.

Maquereau mariné avec crème aux poivrons verts rôtis, émulsion d’œufs de hareng et chapelure de fèves frites.

Tartare d’huîtres, noix de coquilles saint-jacques, champignons portobello et algues.

Poireaux confits au poulet mariné, pomme et cidre de la vallée, gingembre et zeste de poutargue.

Esturgeon de la vallée confit aux trompettes de la mort, fenouil et beurre blanc de Noilly Prat.

Ventrèche de thon avec ragoût de tendons de bœuf, algues, edamame et piparras.

Joues de raie, sauce au lactosérum « dera Irissa », myrtilles, sarrasin et huile d’ail des ours.

Selle d’agneau, girella trinxat, orties et sauce « bagna cauda » à la sauge.

Kakuni de lard de porc Ral d’Avinyó, “taco” de céleri farci de sa rémoulade et huile de feuille de cassis.

Pigeon avec “mole” d’olive noire, yuba et cerises fermentées (supplément 10 €).

Collier de chevreau mijoté au poivron rouge rôti avec son sirop et son caramel.

Terrine de porc de haut en bas (épine dorsale, masque et queue), bisque d’écrevisses et rouille.

Tartare de bœuf de la ferme Boya de Les, avec son os à moelle rôti (supplément 10 €).

Blanc de pintade au romesco de tomates séchées Encantaran, crevettes rouges et son essence.

Riz comme on le préparait à la maison (recette de la grand-mère Adriana) : avec du porc et des calamars à la sauce américaine.

Crémeux de chocolat à la framboise, avoine, yuzu et basilic.

Pêche confite au poivre de Sichuan, glace aux épices (cannelle, clou de girofle et badiane), soupe froide au vin chaud et albédo d’orange.

Mousse de riz au lait, crème d’anis, glace au thym et crème de citron noir.

Soupe au chocolat et bière noire Bruno de Refu, bagasse et sorbet de coriandre.

Pastèque Negroni : pastèque osmotisée avec gin, Campari, gel de vermouth et sorbet de bitter soda.

Assortiment de fromages des deux côtés des Pyrénées.